Un temps passé de mode, le chapon revient avec succès sur les tables pour les fêtes de fin d'année. Le jeune coq castré et engraissé, à la chair tendre et savoureuse, constitue assurément un plat de choix.

Chaponné sous contrôle vétérinaire à 6 ou 9 semaines, selon les souches et les traditions régionales, élevé en liberté durant 4 mois, il est ensuite encagé pendant 15 jours et exclusivement nourri aux céréales et au lait entier pour affiner sa tendreté et sa saveur, puis abattu. Il pèse alors environ 3-4 kg plumé.
Seul le chapon bressan bénéficie d'une appellation d'origine contrôlée. Haut de gamme, il est classé 4e produit gastronomique du monde derrière le foie gras, le homard et la truffe. Bien sûr, son prix s'en ressent (de 22,87 à 30,49. Euros le kg. [anciennement 150 à 200 F.]). Il est abattu au bout de 8 mois !
Commercialisés sous Label Rouge, les autres chapons (Vendée, Janzé, forêt Fouesnant, Loire et du Mans…) sont aussi succulents mais moins chers.

Délicieux poché au court-bouillon dans une garniture aromatique (carottes, navets, céleri, bouquet garni…) ou farci de feuilles de sauge fraîche, il est encore plus savoureux rôti.

Sortez-le 2 heures auparavant du réfrigérateur. Salez et poivrez l'intérieur et l'extérieur, puis badigeonnez-le au pinceau de beurre ramolli.
Posez-le chapon assaisonné dans un plat creux et arrosez avec 10 cl de vin blanc sec et autant d'eau.
Enfournez dans le four préchauffé (th. 8/9 ou 250° c) et cuisez 20 minutes, puis poursuivez la cuisson pendant 90 minutes à th.6 (180° c) en l'arrosant toutes les 15 minutes de sa graisse rendue dans le plat .
En fin de cuisson, recouvrez d'une feuille de papier aluminium : la peau ne caramélisera pas mais restera croustillante.

Servez le chapon doré avec cardons, châtaignes, crosnes, petits oignons, purée de légumes maison. Mais aussi avec tagliatelles fraîches légèrement beurrées, fricassée de chanterelles, girolles ou cèpes ou salade mêlée (chicorée, trévise, endive) ou gratin de potiron.