Notre ami à tous, le Professeur PERLEMUTER, m'a confié un ouvrage remarquable du Professeur JACOTOT, mondialement connu pour ses travaux de recherche sur l'athérosclérose, intitulé " l'HUILE D'OLIVE de la GASTRONOMIE A LA SANTÉ ".

Dans le célèbre épisode de la Genèse, le déluge, " la décrue " c'est la paix et la vie retrouvées qu'annonce le rameau d'olivier rapporté par la colombe à Noé L'Islam fait aussi référence à l'olivier ; grâce à cet arbre béni, on dispose ainsi de l'huile qui alimente les lampes.
L'olivier apparaît donc dans la plupart des cultures comme un symbole de paix, de sagesse et d'abondance et il n'y a rien d'étonnant à ce que le produit de cet arbre légendaire, cette huile aux multiples vertus, se soit forgée une telle renommée depuis 10 000 ans.
Si la plupart des huiles actuellement consommées sont raffinées pour les désodoriser, les décolorer et à les débarrasser de leurs impuretés et de leurs substances nocives (arachide, colza, maïs, noix, pépins de raisin, soja, tournesol) elles apparaissent comme des produits assez neutres sur le plan organoleptique (parfum et saveur).
Le mode d'extraction encore artisanal de cette huile vierge n'a pratiquement pas varié au cours des âges. Il permet aux nombreux composés qui sont extraits du fruit de subsister en très petites quantités dans la partie grasse du fruit.

Les composés constitués de pigments, de vitamines, de substances aromatiques et de certains antioxydants naturels ont une action efficace dans la prévention du vieillissement et des maladies cardio-vasculaires. L'huile d'olive possède aussi l'avantage d'être l'un des corps gras alimentaires le plus riche en acide oléique qui a un intérêt indiscutable en médecine préventive des maladies des vaisseaux. On peut affirmer sur des bases scientifiques qu'il s'agit d'un bon produit pour la santé.

Si l'huile d'olive a le pouvoir d'émouvoir les palais les plus délicats, il faut impérativement utiliser une huile vierge de première pression à froid.
On trouve dans le commerce diverses provenances, toutes méditerranéennes (France, Espagne, Grèce, Israël, Italie), dont les prix varient de 35 F le litre à près de 100 francs les 50 cl..
Personnellement j'utilise la Puget (± 36 F le litre en grande surface) qui suffit à mon bonheur.

Utilisez cette huile merveilleuse en assaisonnement de vos salades, pour cuire vos poissons poêlés ou grillés, vos ratatouilles niçoises et autres mais j'en déconseille l'usage sur les viandes.