Ce sont les constituants des os, muscles et de la totalité des tissus. En fait les protéines sont les constituants essentiels de la matière vivante animale. Ceci tient au fait que les protéines sont à la fois des éléments de structure qui constituent la charpente des tissus mais surtout des substances indispensables à la vie : ADN, pour la reproduction, enzymes pour les fonctions de la matière vivante.

Les protéines sont formées d'enchaînements d'acides aminés dont certains ne peuvent être synthétisés par notre organisme et sont qualifiés d'indispensables.

Les protéines animales
Elles sont contenues dans les aliments suivants : viande, poisson, œufs, fromages, laitages.
Pour l'espèce humaine, qui est omnivore, les protéines animales contiennent tous les acides aminés indispensables.

Les protéines végétales
Elles sont beaucoup moins variées que les protéines animales et sont contenues dans certains végétaux seulement comme le soja et quelques légumes secs.
Un régime qui ne contiendrait que des protéines végétales est dangereux car il manque des acides aminés indispensables comme la lysine.

On peut consommer des protéines à volonté, mais il existe une limitation automatique qui intervient lorsque la ration protéique atteint 20 à 23 % de la ration totale. Dans le diabète non compliqué les protéines ne provoquent aucun effet nocif. Elles ne doivent être contrôlées qu'en cas d'atteinte rénale.

En fait, dans l'alimentation habituelle les protéines ne doivent être surveillées, en cas de surpoids, que parce qu'elles accompagnent les aliments riches en graisse : fromages, viandes grasses. Surtout, il semble bien que les protéines qui accompagnent l'apport glucidique au cours du repas limitent l'absorption du glucose et donc l'hyperglycémie après le repas.